Plaza de mercado Las Nieves

Foto: Mike Ceaser

por Antonio Morales Riveira*

Si uno observa y aun si pone todos los sentidos en acción y en estado de atenta vigilia, nada inusual emerge de esa horrible fachada de ladrillo mustio en la calle 19 entre carreras séptima y octava. Nada sugiere, nada es antesala de lo que realmente hay adentro: la basílica mayor de la gula bogotana.

Pero si el curioso caminante se adentra por una especie de arcada esta vez cuadrada, descubrirá una calle peatonal, una galería profunda que se incrusta en los socavones del paladar, un lugar que, encaletado tras el título de plaza de mercado de las Nieves, no es más que una gran vagabundería comestible, un sendero rodeado por dos volcanes que eyectan comida. Es el pasaje La Macarena, salpicón de restaurantes y comederos que se abastecen de los puestos de vegetales, viandas y pescados de la verdadera y pequeña plaza, que está al final, después de la indigestión.

Adentro hasta las ganas están a la vista en ese carnaval de gentes glotonas dispuestas a dispararse montañas de comida y saborear deseos. Si usted pasa por allí, los calanchines de los restaurantes lo llamarán, ellos, seductores de la lengua lo incitarán al rito de la mordida, con tanta simpatía que hasta lo llamarán por su nombre pero al azar, como decirle “Pacho, venga y se sienta frente a este viudo de nicuro” y le habrán adivinado la voluptuosidad y su hambre cuya metáfora es la lúbrica baba al viento.

Eso es la Plaza de las Nieves, una pesquera a 2650 metros de altura en pleno centro de Tabogo, con el mar y su Tsunami de mariscos volcado sobre las mesas populares. Gran banquete en un contexto de hierbas medicinales, tiendas de la esquina y todo limpiecito. Porque si usted entra al pasaje por la calle 20, creerá haber llegado a una plaza normal de un barrio de Bogotá con su entorno de papas. Pero por ese lado al avanzar, también ocurre el escándalo; todo desemboca en las Nieves a ese corredor de aromas y colores, ese túnel o sistema gástrico enorme y en movimiento también peristáltico, que desemboca en los estruendosos esfínteres de la calle 19 por donde, como hemos visto, queda la otra boca de esta plaza que se come a si misma de lado a lado.

En las Las Nieves también se venden “ensaladas light”, por joder, por mamar gallo, pero ello no es más que un pretexto para después entrarle a la ingesta descomunal, las indigestiones latentes, los empachos y demás perturbaciones de lo gástrico en esta anti plaza. Todos los gustos son satisfechos, todos los precios, posibles, en esta democracia de jugos gástricos y biliales festines. Bagre a $3.000, bandeja a $2.500, cazuela de mariscos a $12.000. Veo pasar a un capitán de barco. Allí hierve todo el platerío criollo, en el desfile de lenguas y dientes acerados que van a tragar.

Se sirven en Las Nieves desayunos desde el amanecer y comidas hasta el cierre de las ocho de la noche, cuando la amenaza del hambre se ha disipado en una gran sopa engullida minuto a minuto. Los restaurante anti-filo se llaman Orosol, El Gran Arizona, Los Compadres, Veinte años o más, La Piragua, La Campana…

Su propuesta multi sincrética es pionera de la tan manida fusión, esa que ya se dio hace rato antes de que vinieran los esnobs a decir que el agua moja, cuando se mezcló la grasa hispana con el ají y el tomate y las guindillas con el maíz. Cuando el chorizo se volvió criollo y la papa universal.

Sientan no más la oferta…

Chanfaina: singular mezcla especiada de todo tipo de vísceras, Santo Grial de la sangre derramada y convertida en preciosa joya culinaria por el toque de ajo.

El popular Plato Mixto: voluntaria y reciclable mixtura concebida por la imaginación del mesero, donde se unen todas las versiones en una unidad de acción del revuelto.

Guiso de cola: salsa postrera, reducción tanática de lo que en vida marca el equilibrio de la res, sancochada extremidad de abanicos, inolvidable argamasa.

Cocido boyacense: delicado caldo de tubérculos, danzarín consomé de cubios e hibias y cuantas carnes estén a la mano, regado de arracachas y habas, hidromiel de los páramos.

Bandeja con gallina: atávico plato de “gumarra” al bombillo con papa en chupe y arroz esparcido de coles, “golpe” inefable, himno nacional.

Huesos de marrano: hervidura carnosa de espinazos de copartidario godo, laguna de Guatavita sin fondo, exaltación del cilantro como deidad del plato, coquetamente adornando las aromáticas carnes.

Viudo de capaz: quintaesencia del Magdalena, ternura infinita de la carne, piscícola versión del círculo perfecto que va de los dedos a los labios. Hum…

Bagre en salsa: Emblema de nuestra identidad, con su envolvente capa de grasa natural que cierra la firme carne del pez de los lechos de los ríos, plato de postín y de celebraciones.

Mazamorra boyacense: manjar de comunión, decantada sopa donde el maíz se enreda en amoroso abrazo con las habas, plato de caciques y de acontecimientos libertarios.

Lengua en salsa: paradigma de nuestra retórica culinaria, cebolla, ajo, tomate, pitadora y a degustar la ternura del hablar.

Caldo de raíz: extracto de verga y huevas de toro, poli funcional alimento, bomba de tiempo que al digerirse, regresa a sus orígenes.

Mondongo, menudencias, pajarilla, sesos: sagradas vísceras en franca competencia con el católico corazón, adobadas en pacientes marinadas de historias e invenciones del momento.

Caldo de Ministro, cordero al horno, caldo de pata, hígado encebollado…Las Nieves, vayan hasta saciarse, paseen por este callejón de buena vida. ¿Quieren nacionalidad? Pues ahí está…servida.

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