El sabor de la trashumancia

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Por: Ana María Ruíz, periodista (@anaruizpe)

Cuando nos cuentan la historia de la evolución, hablan de un momento en el que los clanes de humanos dejaron de ser nómadas para convertirse en sedentarios, estableciéndose en terrenos para sembrar y apacentar los ganados, garantizándose así el alimento. Con eso, y el fuego, sobrevivimos como especie y empezamos a darle forma a lo que llamamos cultura.

El sedentarismo, sin embargo, resultó un ejercicio incompleto y un sueño inalcanzable para muchos millones de personas a lo largo de la historia de la humanidad. Los grupos dominantes han expulsado a otros seres humanos con métodos e intenciones, a cual más perversa; quemar viviendas, asesinar líderes, hostigarlos, bombardearlos, encarcelarlos, dejarlos morir de hambre, ahogados, incinerados. Detrás de cada coroto de un refugiado hay una historia de esperanza en una vida mejor, la trashumancia traspasa linderos, fronteras y barreras para buscar un lugar que pueda llamarse hogar, lejos del que era propio.

Tras esa ilusión de bienestar se llenan hoy la Europa mediterránea de niños kurdos ahogados, Siria de caravanas de la infamia, Tijuana de coyotes sin escrúpulos, Venezuela de colombianos desplazados y de regreso, Cúcuta de colombianos humillados. Pero así también, huyendo de la violencia de otros, llegaron los italianos a Buenos Aires, los libaneses a Barranquilla, los japoneses al Perú, los chinos a San Francisco, los cubanos a Miami.

Junto a la esperanza, con los recuerdos que el inmigrante trae en la boca llegan los sabores de un pedazo de su vida y de su pueblo. Por eso, cuando establece una vida cotidiana en las nuevas tierras, los fogones son el primer lugar donde se funden las culturas.

Por estos días Popayán se volvió a lucir en su llamado a los sibaritas para disfrutar de los placeres de la mesa y los valores que se desprenden de los sartenes y la mezcla de ingredientes. El XIII Congreso Gastronómico, con sus talleres, muestras, tascas y banquetes, tuvo este año como eje temático la cocina de inmigrantes.

Colombia no ha sido tradicionalmente un país abierto a las migraciones externas, somos cerrados, nos miramos el ombligo. Una de las migraciones más importantes llegó a comienzos del siglo pasado a Barranquilla, y desde ahí a muchos rincones del caribe colombiano; las personas que a las que les pusimos el genérico de “turcos”, las que trajeron el kibbe que se instaló en el plato al lado ñame, y el tabule con el plátano.

Pero cerrada y temerosa del mundo como ha sido Colombia en el escenario internacional, la profundidad de sus sabores se encuentra en el fondo de mares y montañas, en las selvas y los ríos. Existe una clara tendencia gastronómica ligada al rescate de esos sabores y saberes tradicionales, los que surgen del entorno de clima y altura, para promover el uso de ingredientes propios, de lo que da la tierra. Gracias a esto, se trabaja en la pregunta sobre la identidad gastronómica colombiana, un empeño en el que convergen importantes cocineros del país. Pero además del mérito de chefs y estudiosos de la gastronomía, en la gente y sus sabores que se trasladan también hay que buscar una respuesta.

Observando y saboreando en las tascas de cocina tradicional del parque Caldas, me pregunté por el peso que tienen la guerra y el desarraigo en la multiplicación de los sabores; quién dijo que los migrantes de ultramar son los únicos que enriquecen la mesa, los expulsados internos también producen unas dinámicas culturales de enorme valía, que se evidencian en la cocina.

Parece una paradoja, pero en realidad es una gran moraleja. El Congreso Gastronómico de Popayán llama a manteles con el mismo realce a los invitados internacionales y a las cocinas tradicionales del Cauca, invita a conocer de maridajes igual que a probar la viandas de la “mesa larga”.

La paradoja es que en la capital del departamento en el que se enquistó la guerra, se celebre cada año una fiesta en torno al placer de la mesa puesta; la moraleja es que reconociéndonos a través de los sabores, encontramos una sanación para las fracturas que deja la guerra. Ese es el valor de la cultura.

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